Комплексное определение качества муки

Каждый сорт муки имеет свои уровни разрешенной зольности в пересчете на сухое вещество. По количеству золы можно устанавливать сорт муки, поскольку зольность фактически представляет собой остаток минеральных веществ.

Согласно стандартам количество золы составляет не больше:

• Высший сорт — 0.55 %;

• I сорт — 0.75%;

• II сорт — 1.25%;

• Обивочное — 2.0%.

Клейковина — белковая структурная масса, выделяющаяся после промывания теста водой. Для муки I сорта показатель клейковины должен составлять не менее 30%, а Высшего — не менее 28%.

Контроль этого показателя легко производится с помощью измерителя деформации клейковины ВДК-VL. Прибор измеряет величину деформации образца клейковины после воздействия на нее нормированной нагрузки в течение определенного промежутка времени.

Показатель числа падения муки отвечает за вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. Количество падения определяется методом разложения крахмала при высокой температуре, катализатором которого выступают фермент альфа-амилазы при механическом воздействии лабораторного шейкера.

Используя прибор GrainX для определения числа падения по методу Хагберг-Пертена быстро и точно измеряется активность альфа-амилазы в муке. С помощью этого устройства можно избежать дефектов прорастания и ферментативной активности в продукте.

Оптимальное значение числа падения в зависимости от вида муки:

• Пшеничная Высший сорт — 400 секунд;

• Пшеничная I сорт — 350 секунд;

• Пшеничная II сорт — 340 секунд;

• Ржаная обойная — 105 секунд;

• Ржаное обдирное — не меньше 140 секунд.